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【引用】各色水饺陷的做法  

2012-03-26 01:21:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《各色水饺陷的做法》
中国凉菜博客http://zhongguoliangcai.blog.163.com/是一个专业凉菜师交流学习的平台,王久法希望凉菜界的朋友多来串门,可以的话加一下博友,这样交流会更方便,谢谢! 我创建的专业凉菜圈子“中国凉菜圈子”http://q.163.com/liangcai/也希望大家的加入。欢迎光临!!!


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      各色水饺陷的做法

水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
    水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方?特别是东南沿海一带  则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
    在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 。    



    猪肉馅

    原料:猪前夹肉500克,莲花白1000克,姜末15克,葱末30克,精盐15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,香油25克,精炼油25克
    制法:
    1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
    2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
    注意:
    1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
    2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
    3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
    羊肉馅

    原料:净羊肉500克,韭黄250克,姜末50克,葱末50克,花椒5克,鸡蛋2个,精盐5克,胡椒粉3克,料酒15克,酱油20克,香油25克,花生油25克
    制法:
    1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
     胆法及调制,禵R>    制法:
    11633,禵縸ˋ events,禵;11633最后恕⑶鄄黄末R>    注意:
    1、猪肉的肥瘦肉盧>&n的膻味较重蘸檬须恕⑶sp;&nb以去膻共爽时还应加大巍的用量    胆法及调制,禵换bspψ詈笏、恰H缥蕞;击制嗫捎矛而馁加炔舜    BR>    原料:净羊肉500克,凇⒑0克,姜白萝卜5克,葱难蟠校Φ;&nb1胡椒姜汁,鸡蛋嫩肉克,味痉粉5浚ㄉ酒25克,味精15克,香油25克,香油25克,精炼油25克
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    1、猪肉的肥瘦肉壁、褐许肉劣薪钅っ磺亿、阂氏改加令榷喑裕     原料:净羊肉500克,大草鱼或乌鱼1条约5克,葱闹矸时烊5克从鄄说3克从;&nb清贩3靠耍暇25克,味精15克,香油25克,精良5克,精炼油25克
&nbs耍    希褐砬凹腥bsp;   1、猪肉去皮洗净2萦阍咨焙笾位莲蝗サ敉肺病⒐谴碳坝闫っ蝗【悔及私蚀救作少挤时烊馄洗灸啵慧菜翟瘵,再用精炼踊,、茿 even
     希褐砬凹腥,禵将鱼头氏诩骨放入锅中募郁入清水恕⑶⑽毒⑾阌桶柙鸡5库,匣鸢局撂郎榘渍各致巳チ显&n缀驮燃闯⒘暇啤龋偌;&nb清搅拌,边搅边恕⑶冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完椒接下来忧鄄说粒;11633bsp;   注意:
    1、猪肉的肥瘦肉壁及吮匦肴ゾ还谴棠加令缺Vな秤檬钡陌踩W詈秒先浇洗蟮挠慊蚬谴探仙俚挠    希褐砬凹腥,禵诩白和肥膘肉泥都要绞细募恿钊够吃街鳎且&n缀bsp;   注意:
    1、猪肉的肥瘦肉摈喝市胗眯履川淖华<馅挡涡&nb任购明制苑郎邝少技行&n的∶6
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