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【引用】各色水饺陷的做法  

2012-03-26 01:21:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《各色水饺陷的做法》
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      各色水饺陷的做法

水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
    水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方?特别是东南沿海一带  则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
    在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 。    



    猪肉馅

    原料:猪前夹肉500克,莲花白1000克,姜末15克,葱末30克,精盐15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,香油25克,精炼油25克
    制法:
    1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
    2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
    注意:
    1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
    2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
    3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
    羊肉馅

    原料:净羊肉500克,韭黄250克,姜末50克,葱末50克,花椒5克,鸡蛋2个,精盐5克,胡椒粉3克,料酒15克,酱油20克,香油25克,花生油25克
    制法:
    1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
    2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
    注意:
    1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
    2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
   牛肉馅

    原料:牛肉500克,白萝卜1000克,洋葱50克,鸡蛋1个,姜汁50克,嫩肉粉5克,精盐10克,胡椒粉5克,料酒15克,酱油25克,味精15克,香油25克,精炼油30克,干淀粉50克
    制法:
    1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
    2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
    注意:
    1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
    2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
    3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
    鱼肉馅

    原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克,猪肥膘肉100克,韭菜300克,鸡蛋清2个,精盐15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,鸡精15克,香油25克,精炼油30克。
    制法:
    1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
    2、将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
    3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
    注意:
    1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
    2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
    3、韭菜只能最后加入。
    三鲜馅
    原料:鲜虾仁200克,水发海参100克,冬笋150克,猪前夹肉200克,姜片10克,葱节20克,姜末20克,葱末50克,鸡蛋清1个,精盐10克,胡椒粉3克,料酒30克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油25克,高汤350克
    制法:
    1、虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
    2、猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
    注意:
    1、虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
    2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
    素菜馅

    原料:大白菜1000克,水发香菇150克,豆腐干100克,鸡蛋4个,葱末50克,精盐1克,胡椒粉5克,白糖15克,味精15克,香油50克,精炼油150克。
    制法:
    1、大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
    2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。
    注意:
    1、大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
    2、鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。
    饺子馅拌的时候也很讲究,不要来回的拌,要顺着一个方向。
    我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉,尽管书上都这么介绍,还是要放净瘦肉或里脊。大家可以验证一下,还是放瘦肉的好吃。
    还馅里的油一定要放烧好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃。
    和面,水煮饺最好是全冷水和面,蒸饺就需要是烫面,即刚烧开的水和面的。
做烤饺.微波炉煮东西是不现实的,水会溢出来,而且,由于微波炉的工作原因是分子加热,所以,饺子会散掉,吃起来超恶心
你需要干净的毛巾一条,微波专用玻璃容器<带盖>一个,有吗?
毛巾浸水,对折,将饺子放在上面,上面用部分毛巾盖好,放入微波专用玻璃容器内,打小火,将饺子烧成半熟,毛巾里有水,可以湿润饺子,但不宜太多.掌握好火候.第一步完成后,在玻璃容器内放入油,再放上饺子,然后在饺子上刷上一层油,盖上盖子<重要,否则微波炉内会很难以清理>,小火煎就可以了.
用直径26cm的高压锅,加半锅水,水开后即可下饺子,最多一次可放100个饺子,饺子下锅后,用手勺顺一个方向轻轻推动一下饺子,以防粘锅;然后盖上锅盖,但不加限压阀,大约四五分钏,从排气孔冒出略带水珠的蒸气时,将锅离火,使其自然降压,待排气孔不再冒气时,即可开盖捞出水饺,然后再煮一下锅。
煮饺时应注意:
一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定。如果火不旺,则应适当少放,否则饺子煮的时间长,皮易破。
二、水多饺少煮得快,如果有其他酒菜,可不必一下子上很多饺子,应每次少下些。
三、开锅盖时,一定要等排气孔不冒气,这样既可以增加饺子煮的时间,又可避免开盖时汤溢出锅外,烫着人。
另外,和皮面时,最好适量加点儿食盐,以增加饺子皮的耐煮力。
此法不但适合吃饭人多的家庭,也适合顾客不多的小饭馆,既快速方便,又节省能源。
1.和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮的时候,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连.
2.水烧开后加入水量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动.水开时既不外溢,也不粘锅或连皮.
3.煮水饺时在水烧开前,先在锅里放些葱头,大葱也可以,水开后下水饺,这样煮馆子不易破.熟后盛在碗里也不易粘连.
4.饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了. 
    鸡肉茭白馅。鸡肉750克,茭白(或冬笋)100克,葱花50克,豆油20克,酱油20克,姜未5克,骨头汤少许,精盐、味精适量。将鸡肉剁成泥,茭白剁成末。鸡肉用骨头汤搅开,加入豆油、酱油、姜末、精盐、味精、葱花、茭白拌匀即可。
    鱼肉韭菜馅。鲤鱼(去皮、刺)500克,韭菜200克,食油30克,葱花50克,姜末10克,酱油20克,精盐、味精适量,骨头汤少许。把鱼肉剁成泥,放入盆里加骨头汤朝一个方面搅匀。韭菜切成1厘米长小段,加入葱花、姜末、酱油、食油、精盐、味精,加鱼肉泥拌匀即可。
    猪肉芹菜馅。猪肉250克,芹菜500克,猪油10克,香油5克,骨头汤100克,葱花50克,姜末50克,精盐、味精、酱油适量。将芹菜洗净,用开水焯一下,捞出后剁碎。锅内放入猪油,把剁好的肉馅放入锅内煸至七八成熟时放入酱、姜末、精盐,倒入骨头汤,最后加味精出锅,冷却后加葱花和香油。包饺子时放芹菜搅拌。
    鲜馅。猪肉300克,水发海参100克,鸡肉100克,大虾80克,葱花5克,姜末10克,酱油10克,精盐5克,香油25克,味精2克。将猪肉剁成细泥,大虾、海参、鸡肉切成小丁,将猪肉、鸡肉、大虾、海参与葱花、姜末搅拌即成。

各色水饺陷的做法 转载自 绅士

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